GRUPO DE RESTAURACIÓN MULTIMARCA
“Nosotros llegamos a un comité con un 3% y nos echan.”
“If we walked into a board meeting with a 3% variance, we'd be fired.”
Javier Álvarez · Head of Controlling & Purchasing Director · Grupo Dani García
Catorce restaurantes en España. Algunos meses, todos operan por debajo de 0,8 puntos de desviación teórico-real. El sector considera aceptable un 3%.
Hojas de Excel y recetas en una libreta
Grupo Dani García no adoptó un sistema porque la forma anterior de trabajar estuviera rota. Lo adoptó porque esa forma no podía escalar. Los escandallos vivían en Excel con precios de compra que nunca se actualizaban. Las recetas vivían en un documento de Word, o en una libreta.
“Teníamos un escandallo base que era lo mismo en marzo que en mayo. Ahora es totalmente diferente, y más con la fluctuación de precios que tenemos.”
El detonante fue la ambición. Pasar de dos restaurantes a quince no es una versión más grande del mismo problema, es un problema diferente.
“Tú puedes tener un Ferrari, pero si no sabes conducir, ¿de qué te vale?”
Qué gobierna el sistema
- Gobernanza centralizada de recetas: cada concepto, cada país, una única fuente
- Escandallo en vivo ligado a precios de compra reales, actualizado a diario
- Tres niveles de permisos: solo lectura para cocineros de línea, operativo para jefes de cocina, administrador para el equipo central
- Estrategia de compras negociada de forma centralizada por volumen, aplicada en cada local
- Mermas clasificadas por tipo (pérdida por agua, cliente, cocina, accidente) y costeadas
- Cierre de gestión mensual, que pasa a semanal en cuanto la desviación supera el 1%
- Bonus del equipo de cocina ligados directamente a los umbrales de desviación y mermas
Qué produce esto
Métrica
Antes
Después
Métrica
Desviación teórico vs. real
Antes
Norma del sector: 3%+
Después
0,17 a 0,80 puntos
Métrica
Umbral de escalado
Antes
Revisión mensual
Después
1% activa cierres semanales
Métrica
Fuente de verdad de recetas
Antes
Excel y Word
Después
Un solo sistema, todos los países
Métrica
Riesgo por rotación de chefs
Antes
El conocimiento se iba con el chef
Después
Traspaso de cuenta, nada se pierde
“Le damos su mail, su contraseña, su perfil, y aquí lo tienes todo: proveedores, recetas. Lo único que tiene que seguir son las directrices que nosotros le marcamos.”
Por dónde empezar, según Grupo Dani García
“Primero, que se digitalicen. Aquí no se usa ni un papel.”
“Bajar los costes tocando la calidad es fácil, lo hace cualquiera. Lo que hacemos nosotros es mantener la calidad, o incluso mejorarla, mejorando los costes.”
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¿Listo para llevar tu grupo por debajo del 1% de desviación?
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