OPERACIONES DE PARQUE TEMÁTICO Y RESORT
“Ya no es en tiempo real, es con anticipación al tiempo real.”
“We're no longer working in real time. We're working ahead of real time.”
Esteban Sedano · Director of Hotel Operations · PortAventura
La desviación entre el food cost teórico y real de PortAventura se mantiene por debajo de 2,7 puntos. La conversación habitual en el sector es de doble dígito.
El conocimiento vivía en las personas, no en la empresa
PortAventura no llegó buscando software. Llegó con un problema estructural: su conocimiento de food & beverage vivía en la cabeza de profesionales concretos, y se iba por la puerta con ellos.
“Queríamos que todo ese know-how que tenía la empresa pasara a formar parte del know-how de la compañía, y no del know-how de las personas y los profesionales que la formaban.”
Lo que necesitaban no era reporting. Era previsión.
“En el mercado hay muchas soluciones, pero al final lo que tienes que buscar es un compañero de viaje.”
Qué implementamos
- Digitalización completa de la biblioteca de recetas como base del sistema
- Integración con SAP para costes y precios de artículos en vivo
- Planificación de producción con un mes de antelación, guiada por previsiones de ocupación
- Ingeniería de menú por ciclo: coste, eficiencia, carga de personal, satisfacción del huésped
- Compras automatizadas generadas a partir de la producción planificada
- Cierre diario por punto de venta con coste real
Qué cambió
Métrica
Antes
Después
Métrica
Rotación de inventario
Antes
~6 días
Después
1,5 a 2 días
Métrica
Recuento de inventario
Antes
4 a 5 horas
Después
45 min a 1 hora
Métrica
Pedidos de compra diarios
Antes
1 a 1,5 horas
Después
Automatizados
Métrica
Desviación teórico vs. real
Antes
n/a
Después
2,6 a 2,7 puntos
“Al trabajar de manera anticipada, no está pagando el plato de una mala gestión ese huésped que está alojado ni el siguiente que va a venir.”
Por dónde empezar, según Esteban Sedano
“Primero, poner orden. No podemos esperar que implementar una herramienta vaya a mejorar nada si no va acompañado de una estrategia.”
“Muchas veces creemos que sabemos cuánto consumimos, y cuando lo plasmas en una herramienta dices: no pensaba yo que gastaba lo que gasto.”
Esteban Sedano sobre planificar con un mes de antelación.
¿Listo para trabajar por delante del tiempo real en tu propia operación?
Solicita una sesión inicialUsamos cookies para mejorar tu experiencia y entender cómo se utiliza nuestro sitio web. Puedes gestionar tus preferencias en cualquier momento.